YogAnnikas matlagning -

Béchamel-sås (och info om ROUX)

22 januari 2017, 15:48

Béchamel Sås (Vit grundsås) - 4 portioner

5 dl Standardmjölk/ Gräddmjölk

1.5 msk Margarin

2,5 msk Vetemjöl

2 krm Salt

1 tsk Vitpeppar

1 tsk Svartpeppar

Tillagning (25 min )

Värm upp mjölken. Vispa så att det inte kokar över eller bränns vid. Ta sedan av kastrullen från plattan för att svalna något.
Smält matfettet i en kastrull. Låt smöret gärna få lite färg , UTAN att brännas vid. Ta sedan av kastrullen från plattan.
Vispa ned lite vetemjöl i taget. Till lagom smet (det skall ej klumpa sig)
Blanda i ca 3 dl av mjölken.
Låt såsen koka upp. Sjud sedan på svag värme i 15 minuter. Vispa ofta, lämna aldrig kastrullen. Lätt att den bränns vid annars.
Vispa i salt och peppar.

Tips!

Ska såsen inte användas på en gång, kan den bilda skinn på ytan. För att motverka detta häller du på smält smör som ligger kvar över ytan. Kyl sedan såsen så snabbt som möjligt och låt stå i kylen tills du ska värma upp den.

Intressant information! (www.spisa.nu)

Vit grundsås används till mycket som t.ex. till lasagne, stuvade maträtter, lutfisk. Samt att den är grunden till många såser, som sedan tillagas på olika sätt.

Mjölken kan bytas ut mot grädde, för lite extra fyllighet. (Det är därför jag även väljer att använda gräddmjölk)

Originalreceptet på Béchamel är lika mkt vetemjöl som margarin. Som blandas med varm mjölk som har sjudit i 15 minuter.

Om du dubblar mängden mjöl och margarin blir det så kallad Roux

ROUX - Betyder rödbrun på franska (www.spisa.nu)

En redning på lika delar vetemjöl och smör. Även vegetabilisk olja eller animaliskt fett kan ibland användas.Redningen värms under omrörningen för att eliminera den råa mjölsmaken.

I ett storkök har man inte tid med att bottenreda, dessutom är det lättare att avpassa mängd vid redning. Man kan motsvarande hemmakocken värma upp roux i kastrull och tillsätta vätska, men det rationella är att roux kan tillsätts i uppvärmd vätska. Är vätskan för tunn tillsätter man mer roux, är den för tjock späder man med vätska. En roux vispas ut kraftigt i en sås eller soppa för att få slät konsistens. Det finns vit, blond och brun roux som används till vita, ljusa och mörka såser/soppor.

Matfettet smälts/hettas upp och vetemjöl vispas/blandas väl med fettet. För vit roux skall fettet fräsa någon minut utan att ta färg. Blond fräses till lätt färgskiftning och för brun skall fettet vara bynt, ha ljusbrun färg. Vid tillagning av brun roux är risken för brännskador stor. Till en brun roux kan man använda rostat vetemjöl, dvs mjöl på en långpanna som ställs in i ugn på hög värme (200ºC). Mjölet rörs om så att allt mjöl får en ljusbrun ton. Mjölet måste passas noga så att det inte bräns vid. Rostat mjöl kan användas direkt eller sparas torrt och svalt i tättslutande kär.